如何做出光滑如鏡的完美雞蛋羹？一招教你告別“蜂窩煤” - 吃貨最愛 - 蕪湖民生網

發表于: 2017-1-6 10:01 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽

蒸蛋羹，很家常的一道菜，不過想要蒸出像布丁一樣水嫩嫩的蛋羹，卻非常不容易。如何才能避免蒸出來的蛋羹表面粗糙或者有氣孔呢？
技巧全在這里，從此你蒸出的雞蛋羹，也可以表面平滑如鏡~-- 平滑如鏡的雞蛋羹

-- 用料
雞蛋2只或多只
生抽2克或等多
香油幾滴
香蔥半根切末
-- 做法
? 首先，在鍋內放適量水，燒水準備蒸蛋。水量不要太少。
? 打蛋。易出錯指數：三星。把雞蛋打入一個小一點兒的容器里。雞蛋最好提前一晚從冰箱拿出來，因為溫度問題。如果忘記了，就：1.洗一下雞蛋外殼，在普通水里泡一下生雞蛋。2.把雞蛋打出來以后，讓它在容器里稍微多呆一會兒。

? 準備水。（易出錯指數：四星）取和雞蛋液同量的溫水，就是取和蛋液同樣多的溫水。碗中的水以熱乎，可以很舒服喝下為準，不能燙，也不能涼。

? 混合蛋液和水。（易出錯指數：三星）蛋液和水倒入一個稍大的容器，攪拌、攪拌、攪拌。一定要攪拌均勻！如果不喜歡蛋羹底部有氣泡，一定注意兩點：1.務必攪拌均勻，另外從停止攪拌到放入鍋中間隔不要過長！2.不要放鹽，最后加生抽調味。

? 最重要一步：過篩去泡！（易出錯指數：一星）過篩、去除泡沫完畢，如圖所示。過篩的目的是去雞蛋的膜筋和攪拌時產生的氣泡。每次篩完蛋液都用水洗凈篩子。碗里還會有氣泡，用筷子、或者一片廚房紙的尖兒，把它們務必清除。蒸的過程不會消泡兒的。補充說明：1.即便追求絕對的細膩，過三遍基本上也就可以了。2.篩子的細密程度，以能夠把雞蛋筋膜過濾出來為標準。3.過篩之后蛋羹從表面到底層口感一致、都非常細膩。

? 加輔助工具。（易出錯指數：半星）給裝蛋液的碗或者蓋上蓋子、或者蓋上小碟子做蓋子，或者蒙上保鮮膜，或者蒙上錫紙，但是如果是特厚的錫紙、不容易造型那種，不建議蒙，蒸汽會把它吹鼓起來。

? 蒸8分鐘。（易出錯指數：三星）水開之后，把蛋羹碗放入已經放了小蒸屜或小支架的鍋里，大火 8分鐘。水開，氣特別大的時候不要放碗，燙啊，開蓋讓氣小一點兒再放碗，不要把碗放入鍋內之后才加熱水，水燒開再放入蛋液碗。補充說明：大部分親蒸8分鐘都沒有問題，但是可能因為諸如：1.不同爐具、鍋內放入了不同量的水，導致“大火蒸”出的蒸汽量還是有差別2.蒸蛋羹器皿差別