泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子簡(jiǎn)單多了，因?yàn)榕菘Х鹊淖兞枯^簡(jiǎn)單，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、軟硬度、氣候、火力、排氣閥、排氣管通暢度所左右。

泡出香醇咖啡的變數(shù)，不外乎豆子新鮮度、咖啡豆與水的重量比、萃取時(shí)間、萃取溫度、研磨粗細(xì)度，只要稍加留意就可駕馭這些變量，談笑間泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水溫、泡煮時(shí)間和粗細(xì)度，而有不同的萃出濃度。
一杯咖啡酸香物的濃度依序?yàn)椋?br /> 綠原酸約1000毫克/升、奎寧酸490 毫克／升、檸檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、蘋(píng)果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。
豆子務(wù)求新鮮
這是香醇咖啡的先決條件。就算你再會(huì)泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出爐后７ 天內(nèi)是最佳賞味期，一周后芳香物逐漸老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的淺焙豆，更易氧化走味，保鮮不易。筆者向來(lái)不喝出爐超過(guò)兩周的豆子。新鮮的豆子不論以手沖、法式濾壓、虹吸或意式咖啡機(jī)沖泡，咖啡粉輕易隆起膨脹，并有厚實(shí)的“泡沫層”（crema，或稱(chēng)油沫）。

如果豆子不新鮮，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫層”變得稀薄，這是因?yàn)樾迈r咖啡所含的二氧化碳已吐氣完畢，帶走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦澀物和咖啡因，不值得喝。
如果烘好的豆子兩周內(nèi)可喝完，以單向排氣閥袋子或密封罐，室溫下保存即可。如果買(mǎi)太多兩周內(nèi)喝不完，最好分裝幾個(gè)小密封罐（“愛(ài)之味”小玻璃罐密閉效果佳），放進(jìn)冰箱冷藏保鮮，以免高溫高濕滋生赭曲霉毒素，有損健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再開(kāi)另一罐，可減少受潮與氧化。據(jù)美國(guó)咖啡專(zhuān)家施維茲的研究，冷藏確實(shí)可延長(zhǎng)咖啡賞味期，筆者也有相同經(jīng)驗(yàn)。
咖啡豆與水的重量比
咖啡濃淡影響風(fēng)味至巨。手沖壺、法式濾壓壺或虹吸式泡法，咖啡豆與萃取水量的比例，應(yīng)落在1:10至1:17之間，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例來(lái)沖泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之間，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜濃族以1:8來(lái)沖泡，即150毫升以18克咖啡豆沖煮。口味較淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀釋?zhuān)^(guò)此限就太稀薄無(wú)味了。但美式濾泡咖啡機(jī)的咖啡豆與水量萃取比例落在1:17至1:23之間。
萃取時(shí)間與粗細(xì)度
咖啡研磨粗細(xì)度應(yīng)和萃取時(shí)間成正比，即磨得越細(xì)，芳香成分越易被熱水萃出，所以萃取時(shí)間要越短，以免萃取過(guò)度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取時(shí)間要延長(zhǎng)，以免萃取不足沒(méi)味道。意大利濃縮咖啡以92℃高溫與高壓萃取，萃出30毫升在20-30秒間，是所有泡法中萃取時(shí)間最短者，故研磨細(xì)度比虹吸、手沖、摩卡壺或法式濾壓壺來(lái)得精細(xì)。
萃取溫度與烘焙度
咖啡豆烘焙度應(yīng)和沖泡水溫成反比，即萃取深焙豆的水溫最好比萃取淺焙豆的水溫低一些，因?yàn)樯畋憾固蓟镙^多，水溫過(guò)高會(huì)凸顯焦苦味，反之，淺焙豆酸香物含量較豐富，水溫太低會(huì)使活潑上揚(yáng)的酸香變成死酸而澀嘴。所以淺焙豆的萃取水溫宜高一點(diǎn)，深焙豆的沖泡水溫要稍低些。另外，水溫越高，萃取時(shí)間就要越短，這就是為何虹吸壺（萃取溫度約90℃-93℃）泡煮時(shí)間40-60秒，短于手沖壺（萃取溫度約80℃-87℃）約兩分鐘的原因。
濃縮咖啡機(jī)
這是連鎖咖啡館最常用的萃取方式，很遺憾，九成以上業(yè)者的濃縮咖啡比餿水還難喝。為了降低濃縮咖啡的焦苦味，業(yè)者自作聰明，將咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取時(shí)間15-20秒搞定，試圖以萃取不足來(lái)降低焦苦的咖啡味，看似聰明，實(shí)則自欺欺人。正宗濃縮咖啡萃取時(shí)間至少要23秒以上，最佳時(shí)間在23-30 秒之間。至于為何市面上的濃縮咖啡萃取時(shí)間不敢拉長(zhǎng)到23秒以上，問(wèn)題就出在豆子上。它們不是新鮮度不夠，就是烘焙失敗。咖啡豆只要新鮮度夠且烘焙得當(dāng)，以23-30秒萃出30毫升膏稠狀咖啡，入口會(huì)是有如“百花盛開(kāi)”的香醇甘甜，余韻持久，一點(diǎn)也不焦苦，換句話(huà)說(shuō)，如果你家的濃縮咖啡經(jīng)不起萃取時(shí)間考驗(yàn)，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的問(wèn)題，不是萃取時(shí)間的問(wèn)題。一般業(yè)者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌濃縮咖啡。解決之道，只有換豆子或用心學(xué)好深焙功夫，別無(wú)他途。
手沖壺
15年前，筆者迷戀濃縮咖啡入口“開(kāi)花”的甘醇；如今，筆者年過(guò)半百，已改喝較健康的手沖咖啡。雖然“開(kāi)花”勁道遠(yuǎn)不如濃縮咖啡，但手沖壺越玩越覺(jué)博大精深，易學(xué)難精，是最能展現(xiàn)技巧的萃取方式。但凡水溫、水量、注水快慢全靠沖泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水溫沖泡，只要有根溫度計(jì)，以冷、熱水來(lái)調(diào)配，可以全照自己的意思來(lái)詮釋?zhuān)婵Х鹊目臻g無(wú)限大。手沖壺技巧好壞的出入很大，虹吸式則在較固定且狹窄的溫度范圍內(nèi)萃取，少了一點(diǎn)揮灑空間與挑戰(zhàn)性。

手沖壺的最佳萃取水溫，視烘焙度而定。原則上，越深焙，水溫越低；越淺焙，水溫越高。我在日本喝過(guò)有人以68℃ 手沖二爆結(jié)束的深焙豆，甘甜潤(rùn)喉，毫無(wú)焦苦味，這就是手沖的迷人處。只要豆子夠好，手沖可完美詮釋超深焙豆。如以虹吸壺泡深焙豆，水溫較高時(shí)很容易凸顯焦苦味。手沖壺對(duì)于淺焙與深焙都能完美詮釋?zhuān)灰记蓧蚝茫譀_淺焙豆水溫可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水溫不妨降低到83℃-85℃，深焙豆則不妨以83℃以下至68℃來(lái)試泡，視豆子的條件而定。水溫如果高至88℃以上，很容易萃出雜苦味。有興趣者不妨多多試泡，體會(huì)溫度與豆性的奧妙。
萃取方式可分為斷水法與不斷水法兩種。

所謂斷水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以細(xì)小水注潤(rùn)濕咖啡粉后便即刻斷水，咖啡粉隆起的同時(shí)，杯底有幾小滴咖啡液滲出最佳，表示醒豆均勻徹底。醒豆時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免悶出焦苦味，約醒個(gè)5-20秒就夠了。豆子越深焙，醒豆時(shí)間越要縮短。接著從中心第一次注水，順時(shí)鐘方向從里往外畫(huà)圓，咖啡粉隆至高點(diǎn)再斷水。等濾斗的水快流完，再二注水。如此再重復(fù)一次，完成三注水。萃取時(shí)間控制在2分30 秒至3分鐘。這需要多加練習(xí)，才能體會(huì)注水節(jié)奏快慢與風(fēng)味的關(guān)系。基本上，注水越慢，越能拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，咖啡越濃郁苦香。斷水法適合口味較重者。
不斷水法的風(fēng)味較淡雅，甘甜味明顯，雜苦味較低。剛開(kāi)始以極細(xì)小水流從中央緩慢注水兼醒豆，初注水要細(xì)而慢但不要斷，咖啡粉從中間慢慢隆起逐漸展開(kāi)至濾斗邊緣，再開(kāi)始由里向外畫(huà)圓（你會(huì)發(fā)現(xiàn)深焙豆隆起幅度比淺焙豆佳），再?gòu)耐馊ν鶅?nèi)畫(huà)，水流不要斷。如此反復(fù)來(lái)回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，時(shí)間控制在2分30秒左右。
同款豆子以斷水法和不斷水法萃取，會(huì)有不同的風(fēng)味，端視個(gè)人喜好。原則上，斷水法較濃醇厚實(shí)，不斷水法較甘醇淡雅，各有千秋。手沖壺的最大優(yōu)點(diǎn)是有熱水壺就可沖，不需酒精燈或瓦斯，清理方便，可濾掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的沖法，但切記沖泡前先以熱水溫杯并沖潤(rùn)濾斗里的濾紙，一方面保溫，另一方面可沖洗掉濾紙可能附上的熒光劑或紙漿味。
手沖壺的咖啡豆與水量比例最好落在1:10至1:13之間，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超過(guò)25克，以免粉層太厚增加阻力，影響萃取順暢度而增添額外苦味。最重要的是，要有一把細(xì)嘴手沖壺，因?yàn)槌鏊谔謱⒉灰卓刂扑俊?br />

{:4_91:}來(lái)自: iPhone客戶(hù)端

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